Il brodetto alla giuliese nasce in mare. I pescatori di Giulianova, al rientro dalla settimana di pesca, ricevevano in regalo dall’armatore una cassetta del pesce meno pregiato — quello che al mercato non si vendeva, troppo piccolo, troppo strano, troppo poco “nobile”. A Giulianova lo chiamavano “u mucc’gn”.
Era cucina povera, ma non per questo improvvisata. Quel pesce, in casa, diventava il piatto della domenica: una zuppa fitta, profumata, da scarpetta col pane abbrustolito. Una ricetta nata sull’Adriatico, codificata nei tegami di alluminio delle case giuliesi e tramandata di generazione in generazione.
Le origini
Le testimonianze del brodetto giuliese vengono dalla memoria orale dei pescatori e dei loro discendenti. La nostra costa — l’Adriatico abruzzese — è punteggiata di marinerie, ognuna con la sua zuppa di pesce. Vasto, San Benedetto, Termoli, Fano, Ancona: ogni porto ha la propria interpretazione. Ma quella giuliese ha tratti inconfondibili.
A Giulianova si cucina nel tegame di alluminio, non nel coccio. Si profuma con aglio in olio extravergine d’Abruzzo, peperone verde, pomodoro verde fresco a cubetti ed eventualmente passata di pomodoro. Si sfuma con vino bianco, mai con aceto. Il risultato non è brodoso come un caciucco: è un sugo denso, intenso, in cui il pesce mantiene la sua forma.
Pe lu posc’ e pe li fuj, c va n u sacch d uj.
Per il pesce e per le erbe — dicevano i pescatori — ci vuole un sacco d’olio.
I pesci del brodetto
Una quindicina di specie compongono il brodetto giuliese. Ogni pesce ha la sua collocazione nel tegame: prima i più duri, che hanno bisogno di una cottura più lunga, poi quelli morbidi e delicati. Mai sovrapposti.
| Dialetto giuliese | Italiano |
|---|---|
| Le socc’ | Seppie |
| Li rusciul’ | Triglie |
| La bara’ccul’ | Razza |
| Lu rosp’ | Rana pescatrice |
| Lu ragnu’l’ | Tracina |
| Li stracciavocch’ | Panocchie (canocchie) |
| La vocch’nca’p’ | Pesce prete |
| La mazz’l’n | Gallinella |
| La scarp’n | Scorfano |
| Lu palomb’ | Palombo |
| Li rusciul’ | Triglie |
| Lu merl’cc’ | Merluzzo |
| La sfojie | Sogliola |
| Lu scamb’ | Scampo |
La memoria che custodisce il piatto
Il Magistero del Brodetto alla Giuliese nasce per restituire al piatto la sua identità: non per imporre regole rigide ai cuochi, ma perché chi serve un brodetto “alla giuliese” sappia cosa significa quel nome — e i pescatori, le cuoche e gli anziani che lo hanno tramandato siano riconosciuti come custodi di una memoria viva.
Difendere il brodetto significa difendere Giulianova: la sua marineria, i suoi dialetti, le sue domeniche.