La Muccign’
La Muccign’ era la cassetta di pescato con cui i marinai venivano pagati in aggiunta alla loro parte — lo stipendio. Il nome derivava dalla vendita all’asta del pescato accumulata durante tutto il mese: quella cassetta era la quota spettante al marinaio.
Il pesce così ottenuto aveva diversi destini: finiva in un brodetto in famiglia, veniva venduto, oppure usato come merce di scambio dalle mogli dei pescatori.
Il brodetto: mille variazioni, nessuna ricetta fissa
Non esiste una ricetta codificata del brodetto giuliese. Esistono molte variazioni sul tema: c’è chi aggiunge il peperone dolce, chi inserisce cozze e vongole — una proposta spesso dei ristoratori.
La ricetta di Gervamare: sfiletto tutto il pesce a disposizione, in modo che la degustazione risulti più semplice. Con le stesse lische realizzo un brodo, che uso poi per insaporire il brodetto.
Qualità di pesce consigliate
Per la riuscita di un buon brodetto, queste sono le specie ideali:
| Dialetto giuliese | Italiano |
|---|---|
| La sec’cc | Seppia |
| Lu r’sciu’l’ | Triglia |
| La bara’ccul’ | Razza |
| Lu ro’sp’ | Rana pescatrice |
| Lu ragnu’l’ | Tracina |
| La pano’cchje | Canocchia |
| La vocch’nca’p’ | Pesce prete |
| La mazz’l’n | Gallinella |
| La scarp’n | Scorfano |
A scelta, si possono aggiungere:
| Dialetto giuliese | Italiano |
|---|---|
| La sfojie | Sogliola |
| Lu scamb’ | Scampo |
| Lu palomb’ a fett’ | Palombo |
| La mazzangòll | Mazzancolla |
Condimento base: olio, aglio, sale, peperoncino, pomodori di stagione — o in alternativa un’ottima passata.
Il brodetto in bianco: la versione delle barche
In origine, il brodetto preparato a bordo delle barche della marineria giuliese veniva cucinato in bianco: cipolla dorata e bruciacchiata, un poco di aceto di vino bianco, sale e peperoncino. Si usavano pesci poveri, di piccola taglia ma di ottimo sapore:
| Dialetto giuliese | Italiano |
|---|---|
| La v’sban’ | Busbana |
| Lu m’rl’cciott’ | Merluzzetto |
| La cianghce’tt’ | Suacia |
| La ndr’cciarot’ | Galletto |
| La mazz’l’n | Gallinella |
| Lu caciarul’ | Calamaro mezzano (settembre–ottobre) |
| Li f’lb’tt’ | Polpetti — prima sbattuti a bordo, poi messi in un sacchetto di rete (lur’tacchji) e fatti fluttuare tra le onde per ammorbidirli |
| Lu bbua’tt’ | Paganello (Ghiozzo) |
| Li galer’ o s’gnùrin’ | Cepole |
| La pano’cchje | Canocchia |
| L’ucchiatell’ | Razza quattrocchi |
Questo tipo di brodetto è oggi quasi dimenticato dai marinai: si preferisce la versione con pomodoro fresco di stagione o passata, e con pesci di taglia più grande che richiedono una cottura più lunga.
Silvestro Gino Gervasini — Gervamare, cuciniere del mare